Ein Gespenst geht um in der Weinwelt. Sein Name ist Terroir. 

Es verunsichert spätlesegewohnte Weintrinker, erschrickt manch’ braven Winzer und erhöht den Blutdruck alteingesessener Politiker und Verbandsfunktionäre. 

Weinqualität wird in Deutschland seit gut hundert Jahren über »Öchsle« definiert, über die Menge des während der Reifeperiode in der Traube assimilierten Fruchtzuckers. Je mehr, je besser. Jeder Weinberg, jede Rebsorte hat so die demokratische Chance, als Spät- oder Auslese in den bezeichnungsrechtlichen Olymp auf zu steigen. Und nun formiert sich die Avantgarde der Weinwirtschaft und postuliert das »Terroir«, diffamiert die gesetzlichen Qualitätskriterien und die modernen Methoden der Weinherstellung als Vergewaltigung eines göttlichen Getränkes durch den kalten Zeitgeist der Industrialisierung und will Qualität über den geschmacklichen und kulturellen Ausdruck des Weinbergs definieren. Rebsorten und Formen der Bewirtschaftung werden vorgeschrieben, Weinberge werden klassifiziert. Ist das nicht Feudalismus durch die Hintertür?

Als die Idee der Öchslegrade Ende des 19. Jahrhunderts erstmals als qualitätsbestimmender Faktor in die deutsche Weingesetzgebung aufgenommen wurde, war es wie heute allen Beteiligten klar, dass der liebe Gott beim Verteilen der Qualität an die verschiedenen Weinberge ganz und gar nicht nach populistisch-demokratischen Kriterien vorgegangen war. Warum trotzdem im Gegensatz etwa zu Frankreich die seit dem frühen Mittelalter gewachsene Bonitierung von Weinen über an bestimmte Produktionsvorschriften gebundene Herkunftsangaben von einem chemischen Bestandteil des Traubensaftes abgelöst wurde, mag in dem von Wissenschaft und Moderne geprägten Weltbild eines protestantischen Preußentums zu suchen sein, ist sicherlich aber ebenfalls Ausdruck der Spezifika des Deutschen Weinmarktes. In den letzten Dekaden des 19. Jahrhunderts erlebte er seine »goldenen Jahre«. Gegen die mit den Auswanderungsströmen aus Amerika eingeschleppten Pilzkrankheiten war mit der »bordelaiser Brühe« ein wirksames Gegenmittel gefunden, neu entwickelte Maschinen für Weinberg und Keller erleichterten die mühselige Handarbeit, ein modernes Eisenbahnnetz optimierte die Distribution und der neoromantische Zeitgeist ließ das deutsche Bürgertum nicht nur von mittelalterlichen Burgen, schroffen Felsen und verführerischer Loreley träumen sondern entsprechend geheimrätlichen Vorbilds vornehmlich die Weine von Rhein und Mosel pokulieren. Deutscher Wein war »mega-in« und in den Spitzenrestaurants der europäischen Metropolen teurer gelistet als die berühmten Châteaux aus Bordeaux. Schmucke Jugendstilvillen und prächtige Kellereigebäude an Rhein und Mosel zeugen heute noch von der wirtschaftlichen Prosperität dieser Jahre. 

Wo Licht, da Schatten. So mancher machte eine schnelle Goldmark mit recht fragwürdigen Methoden. Rosinen aus Griechenland, Billigwein aus Italien, Zuckerwasser… Im Vergleich zu den Praktiken heutiger Wein-Frankensteins liest sich dies alles zwar noch recht »natürlich«. Trotzdem: Viele ehrliche Produzenten sahen sich damals mit Recht in ihrer Existenz bedroht und forderten Schutz durch ein neues Weingesetz. 1892 wurde es in seiner ersten Fassung verabschiedet. Die schlimmsten Panschereien wurden verboten und als Kompromiss wurde das Chaptalisieren einfacher Konsumweine legalisiert. Dieses unter dem napoleonischen Landwirtschaftsminister Jean Antoine Chaptal erstmals eingeführte Verfahren bewirkte durch die Zugabe von 25 % Zuckerwasser zum Most eine Erhöhung des Alkoholgehaltes, Reduktion der Säure und eine profitable Vermehrung des Volumens. Bei Spitzenweinen wurde jegliche Manipulation verboten. Sie durften daher als »naturreine« Weine bezeichnet werden. Ein Begriff, der erst mit dem Weingesetz von 1971 abgeschafft wurde und dem sich viele Spitzenproduzenten Deutschlands auch heute noch verpflichtet fühlen. Es ist es nicht verwunderlich, dass heute insbesondere die Mitglieder der »Prädikatsweingüter«, deren Vereinigung aus den um die Jahrhundertwende gegründeten regionalen Versteigerungsringen für naturreine Weine hervorging, an der Spitze der Terroirbewegung stehen. Und wie vor 100 Jahren definiert sich der altmodische Begriff »naturrein« in der Abgrenzung zu den Geschmacksmanipulationen im Weinkeller.

Antwort auf die Frage, ob der Most nun »naturrein« gehalten oder »verbessert« werden sollte, lieferte die Öchslewaage. Die von dem Pforzheimer Optiker Ferdinand Öchsle konstruierte Dichtespindel erwies sich als ein praktisches Messinstrument für den Zuckergehalt und entwickelte sich hieraus langsam zu einem quasi objektives Maß für Weinqualität. Zum großen Durchbruch für die Öchsle kam es aber erst in den Wirtschaftswunderjahren, als der deutsche Weinbau mit Traktoren, Kunstdünger und mit neuen, öchsleträchtigen Klonen und Rebsorten völlig umgekrempelt wurde. Die Anbaufläche wurde verdoppelt, die Erträge vervielfacht und neue Maschinen und Geräte bewirkten eine ungeahnte Produktivität im Weinberg und gänzlich neue Perspektiven im Keller. Schließlich galt es, der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden. Nicht nur in der Menge, auch beim Geschmack. Schön »lieblich« sollte er sein, blumig und süffig. Ob diese Entwicklung mehr durch das von verschiedenen Psychologen beschriebene Süßigkeitsdefizit der Kriegsgeneration oder durch die archaische Sehnsucht nach den süßen und reifen Früchten zu erklären ist…? Technisch war es jedenfalls erstmalig möglich, im großen Stile Süßweine herzustellen. Während derart »süß gehaltene Weine« in den 50er Jahren oft noch von den Landwirtschaftskammern als »nicht Gebietstypisch« abgelehnt wurden, waren Sie in den 60ern schon die Norm. Ihren Höhepunkt erreichte die »Süße Welle“ mit dem Weingesetz von 1971. Hier wurde der Begriff »naturrein« abgeschafft und durch öchsledefinierte sogenannte »Prädikate« ersetzt. Die heute noch gängigen Begriffe wie Kabinett, Spätlese, etc. wurden mit Öchsleschwellen verknüpft so dass die Winzer logischerweise versuchten, mit möglicht viel Öchsle die profitableren Qualitätsstufen zu erreichen. Der Charakter von Weinberg und Rebsorte, das Alter der Rebstöcke, die Pflanzdichte, die Erntemenge, d.h. Qualitätsfaktoren, die weltweit als wirklich essentiell angesehen werden, fanden in diesem Weingesetz keine Erwähnung und traten entsprechend auch in der Praxis immer mehr in den Hintergrund. Hauptsache Öchsle, Hauptsache Spätlese. Und selbst allerdünnste Weinchen wurden als gesetzlich sanktionierter »Qualitätswein« mit klingenden Namen auf dem Weltmarkt mit großem Erfolg abgesetzt. Nicht nur, dass Terroir in der Beurteilung der Weine keine Rolle mehr spielte, bei derartiger weinbaulicher Praxis war es auch ganz einfach nicht mehr zu schmecken. 

Große Ernüchterung dann in den 80er Jahren, als der Weltmarkt für deutschen Wein zusammenbrach und sich auch in Deutschland niemand mehr so richtig für die originalverkorksten Spätlesen begeistern wollte. Die deutsche Weinwirtschaft hatte die Trends in Richtung moderner Esskultur, ars vivendi und Ökologie ganz einfach verschlafen. Kein Wunder, hatte doch die staatliche Subventionspolitik dafür gesorgt, dass sich die Weinlandschaft als Puzzle tausender Kleinstbetreibe darstellte. Wie in der übrigen Landwirtschaft war die Wirtschaftspolitik längst einer ländlichen Sozialpolitik gewichen. Subventionen mit der übervollen Gießkanne verhinderten die Entwicklung wirtschaftlich sinnvoller Betriebsstrukturen, lieferten aber mit dickeren Schweinen, volleren Kartoffelsäcken und süßeren Weinen einen wichtigen Beitrag in der ideologischen Auseinandersetzung mit der „DDR“. Den Winzern war damit wenig geholfen. Sie fanden sich ratlos ob der mangelnden Akzeptanz ihrer vermeintlichen Spitzenweine und verteufelten »Brüssel« und den billigen Auslandswein. Aber da auch die Ohren der führenden Köpfe von Weinbaupolitikern und -funktionären mehr an edelstahlblinkenden Abfüllanlagen als an gesellschaftlichen Kulturtrends lagen, war es vorauszusehen, wie die Branche auf die Krise reagieren würde: An Stelle einer ökonomischen und kulturellen Kehrtwende wurde versucht, die alten Strategien und Konzepten zu optimieren. Für noch mehr Schlagkraft, für weiteres Herabsenken der Produktionskosten, für noch mehr Technik, to make it better and cheaper. Wichtige Innovation in dieser Zeit war die Adaption des Begriffs »Marketing«. Dies nicht zu »können« gereicht zwar der deutschen Winzerseele zur Ehre und entspricht den Projektionen Heile-Welt suchender Städter, das Zauberwort entpuppte sich aber in seiner auf den Aspekt »der Wurm muss dem Fisch schmecken« reduzierten Interpretation mit zielgruppenorientierten Geschmäckern und Designs als der bis heute anhaltende vermeintliche Hit und Hoffnungsträger.

Nicht nur das geänderte Konsumverhalten hatte den Weinmarkt in den 80er und 90er Jahren komplett verändert. Hochmoderne Unternehmen insbesondere aus Kalifornien und Australien hatten begonnen, als globalplayers den Ton an zu geben. Sie verjagten nicht nur mit modernem Chardonnay, Sauvignon blanc und diversen abgesofteten Rotweinen die deutschen und franösischen Bouteillen aus den Supermarktregalen, sie »befreien« die Welt auch von den letzten verbliebenen Resten des Respekts vor dem Kulturgut Wein. Das Motto »Geschmack ist machbar« begann seinen Siegeszug auch im konservativen Europa. Lange tabuisierte Rezepte, wie etwa die öchsleerhöhende Konzentration des Traubensaftes mittels Umkehrosmose und Vakuumverdampfung, wurden nun legalisiert. Mehr oder weniger geröstete Eichenholzspäne bescheren heute Aromen von Vanille bis Schokolade. Und die neueren Erkenntnisse der Biochemie füllen in Form von Enzymen und Hefen unzählige hochglanzbedruckte Plastiktüten. Das Aroma von grünen Äpfeln gefällig? Pfirsich, Mango? Oder lieber schwarze Kirschen mit Johannisbeeren? 

Die Beipackzettel lesen sich wie ein Horrortrip in die Forschungslabore Frankensteins. Trunken von megadesignten Blockbustern bombardieren die deutschen Apologeten digitaler Weine eingeschüchterte Traditionalisten: Was Australier dürfen und Franzosen schon seit Jahren praktizieren, das wollen wir auch! Ob internationale Weinorganisation oder regionaler Winzerverband. Jeder kämpft für die Freiheit auf dem niedrigsten gemeinsamen Nenner. Mit zunehmendem Erfolg. Das lineare Denken des »mehr« und »besser« lässt Plastikweine entstehen, die Hirn und Sinne betäuben. Der alte Traum der Menschheit nach Beherrschung der Natur scheint in greifbarer Nähe, die Phyton als Wächterin am heiligen Gral des Wein tödlich getroffen. Wein ist beherrschbar, Wein ist machbar, Wein ist messbar. Während das deutsche Weingesetz mit seinem anachronistischem Dampfmaschinendenken weiterhin auf klapprigen Öchslen reitet, haben sich auf dem Markt parallel dazu diverse Medaillen- und Bewertungssysteme nach dem Prinzip »Schulnoten für Geschmack« etabliert. International regieren heute die »Parkerpunkte«. Die Weinbewertungen von Robert Parker jun. mischen die Märkte auf und entscheiden über das Schicksal ganzer Regionen. Aber während der amerikanische Weinjournalist und seine Mitarbeiter noch der archaischen Betätigung nachgehen, die Weine tatsächlich organoleptisch zu verkosten, ist die kalifornische Firma Enologix schon einen Schritt weiter: Hier werden die Punkte schon vergeben, bevor der Wein fertig ist. Für einen Beitrag von 500 bis 5000 $ pro Monat vertrauen immer mehr renommierte Weinproduzenten einer Datenbank mit physikalisch-chemischen Parametern von über 50.000 analysierten Weinen, die alle mit »Parkerpunkten« kalibriert sind und damit recht genau darüber informieren, ob der Wein einmal 5 oder 100 $ kosten kann.

Der Wein ist angekommen in der modernen Industriegesellschaft. Die Entwicklung, die sich bei anderen Getränken wie Fruchtsaft und Bier schon vor vielen Jahren vollzog, hat den Wein erreicht. Food Design statt Vinifikation. Aber, wo ist das Problem? Wen stört’s wenn der Wein billiger wird und besser schmeckt? Was soll Maschinenstürmerpolemik im 21. Jahrhundert?

Während sich die St. Georgs Chemiker in ihren Frankensteinlabors die Hände reiben, sieht es, von wenigen Ausnahmen abgesehen, in den Weinbauregionen sehr traurig aus. Überproduktion, Preisverfall, Identitätskrise. Kein Wunder, die meisten Weine sind ja beliebig austauschbar oder aber sie schmecken nicht marktgerecht. Längst überschreiten Transferleistungen die Beiträge zum Bruttosozialprodukt. Winzer degenerieren zu subventionierten Museumswächtern ihrer eigenen Weinberge. Und sobald der Fluss von Subventionsgeldern ins Stocken gerät werden Berufsschulen geschlossen und bleiben ganze Dörfer ohne Winzernachwuchs. Spitzenlagen, die vor hundert Jahren pro Quadratmeter das Äquivalent von 3 Tagen qualifizierter Arbeit kosteten, sind heute nach 15 Minuten verdient. Landschaftsprägende Steillagen, Teil einer über 1000 jährigen Kulturlandschaft, sind für Centbeträge zu haben, werden verschenkt, liegen brach. Mit entsprechenden Folgen für die Ökologie und für den Tourismus. Die Brombeeren auf den zuwuchernden Steillagen verdrängen mit Goldaster, Diptam, Felsengoldstern, Buchsbaum, Felsenahorn, Felsenkirsche und weißer Fetthenne wertvolle Exponate einer einzigartigen Weinbergsflora und rauben Smaragdeidechse, Schlingnatter, Segelfalter und dem noch seltener anzutreffenden Apollofalter die Lebensgrundlage. Durch die Verschandelung des Landschaftsbildes und die Verarmung der Dörfer verlieren die Weinbauregionen darüber hinaus mit dem Tourismus einen der wenigen noch profitablen Wirtschaftsbereiche.

Weltweit die Verwüstungen der Geschmackskultur. Getreu dem Schlachtruf der Food-Globalisierer: »Macht Kindergeschmack in der Erwachenenwelt populär!« schmecken ehemals durch faszinierende Mineralität verzaubernde Rieslinge, hinter adstringierender Unnahbarkeit verborgene Barolos und mit wilder Würze vibrierende Syrah-Weine heute immer mehr nach Fruchtsalat, Erdbeermarmelade oder Schokoladensirup. Die Strategen in den Marketingabteilungen haben es erkannt: Erwachsene haben überall auf der Welt unterschiedliche Esskulturen und Geschmackpräferenzen. Aber alle Kinder dieser Welt mögen’s schön fruchtig und süß. Es lebe daher die Infantilisierung! Zurück in die Oral-Phase!

Ob mit Rudolf Steiners »Landwirtschaftlichem Diskurs« unter dem Arm, mit einem aufgeklärteren, modernen Ökobewusstsein, aus religiös fundierter Verantwortung vor der Schöpfung, wirtschaftlich-nüchternem Kalkül oder aus Heimatliebe: Schon seit vielen Jahren regt sich der Widerstand. Doch erst durch die Exzesse der letzten Jahre formierte sich weltweit die kulturell breit angelegte Gegenbewegung.

Ein Gespenst geht um. Es ist ein guter Geist. Sein Name ist Terroir.

Terroir ist Aufklärer, kein Maschinenstürmer. Niemand hat Probleme mit industriell hergestellten Weinen. Im Gegenteil. Sie sind billig und tragen zur Demokratisierung des Weins dar, in dem sie jedem den Zugang zu einem zumindest in Deutschland traditionell elitären Getränk ermöglichen. Aber so wie sich ein Poster von einem Originalgemälde, sich Kofferradio von Konzertsaal und Dieter Bohlen Chistioh Pregardien unterscheidet, liegen Welten zwischen einem Industriewein und einem Terroirwein. »Nicht alles, was aus der Traube stammt und gut schmeckt, ist deswegen auch Wein«. schreibt der Weinrechtskommentator Prof. Hans-Jörg Koch.

Terroir steht für Klarheit und Transparenz. Weinkultur soll nur dann auf’s Etikett, wenn sie in der Flasche auch drin ist. Und wenn der Name einer Region, eines Dorfes oder gar ein Weinbergs auf der Flasche steht, darf dies nicht nur »formal« stimmen, der Wein muss den entsprechenden Charakter seiner Herkunft auch verkörpern. Gleiches gilt für Angaben wie Rebsorte und Jahrgang.

Terroir steht für einen ökologisch verantwortlichen Umgang mit der Natur, sowohl im Weinberg, wie auch im Keller, und damit für einen bewussten Verzicht auf die vielen zweifelhaften Segnungen der Moderne. 

Terroir steht für Kultur und entzieht sich damit der Welt des wissenschaftlich Messbaren. Die »objektiven Weinbeurteilungen« und Prämierungen in Blindproben haben in der Terroir-Welt keinen Platz. Michael Broadbent, Grandseigneur der Weinjournalisten formuliert so schön: »Bei Weinprämierungen denke ich immer wieder an Miss-Wahlen. Die attraktivsten und intelligentesten Mädchen bleiben zu Hause.«

Viele fortschrittliche Kräfte in den Ministerien und Weinbauverbänden unterstützen die Terroirbewegung und lassen wertvolle Gedanken in ihre Konzepte einfließen. Erste Früchte reifen derzeit im VDP, dem Verband der Prädikatsweingüter. Nach der Bonitierung aller Weinberge blieben nur ca. 10 % als wirkliche Terroirs übrig, für deren Bewirtschaftung und Vinifikation besondere Qualitätsparameter eingeführt wurden. Ab 2004 dürfen nur noch derart klassifizierte Weine mit dem Lagenamen ausgestattet werden. Während alle anderen Weine als Orts- oder Gutsweine vermarktet werden, kristallisiert sich aus den klassifizierten Lagen eine Spitzengruppe deutscher »grand crus« heraus, die je nach Region als »erstes Gewächs«, »großes Gewächs« oder als »erste Lage« bezeichnet werden und an einem Logo zu erkennen sind. 

Die Nachfrage nach derart hochwertigen Terroirweinen wächst seit Jahren kontinuierlich und alle Marktbeobachter sind sich einig, dass sie als Antithese zu der ebenfalls zunehmenden Cocacolaisierung bei gleichzeitiger Erleichterung des internationalen Handels auch weiterhin steigen wird. Schon heute sichert die weltweite Begeisterung für kulturbeseelte Weine einer wachsenden Zahl von Winzern ein ausreichendes Einkommen und lässt darüber hinaus immer mehr jungen Menschen den Winzerberuf wieder interessant erscheinen. Und mancherorts werden sogar eingestürzte Trockenmauern in mühevoller Handarbeit wieder aufgeschichtet und brachliegende Weinberge neu angelegt.

Ist Terroirweine also der Zaubertrank zur Rettung des deutschen Weinbaus? Schön wär’s. Aber die deutsche Weinlandschaft besteht leider nicht nur aus traditionellen Weinbergen. Tausende Hektare in Wirtschaftswunderjahren bepflanzter Schwemmlandböden und Rübenäcker liefern, selbst wenn hier mit alten Reben nur noch die Hälfte geerntet werden würde, nur »just wine«. Und der steckt in der Globalisierungsfalle. Warum sollte der Verbraucher deutsche Wein kauften, wenn gleicher Geschmack aus anderen Ländern viel billiger zu haben ist? Niemand kann ernsthaft erwarten, dass die steigende Reputation deutscher Terroirweine irgendwann einmal im Kielwasser dümpelnde Billig-Weine in die Gewinnzone zu schleppen vermag. Statt viel Geld in Produktionsoptimierung, Marketing und Destillation zu investieren wären daher alle gut beraten, über sinnvolle Alternativen in der Flächennutzung nach zu denken: Nussbaumalleen und Parks mit Stellplätzen für Caravans, Retentionsräume für Hochwasser oder einfach nur Wiesen und Biotope. Welch’ himmlisches Szenario, wenn sich der Weinbau wieder auf seine traditionellen Weinberge zurückziehen würde!

Alle traditionellen Weinbauregionen der Welt, ob in Europa, Australien oder Süd-Afrika stehen heute vor der Frage, wie sie der Cocacolaisierung begegnen und ihr kulturelles Erbe retten können. Und es ist nicht verwunderlich, dass gerade in Kalifornien schon vor 4 Jahren der erste Terroir-Kongress als Antipode zum fast-food organisiert wurde. Überall auf der Welt werden Winzer durch die Terroirbewegung animiert, ihre Weinberge neu zu entdecken: Die unterschiedlichen Böden, das wechselnde Mikroklima, die traditionellen Sorten, die alten, tiefwurzelnde Reben mit wenigen, aber kleinen Trauben… Terroir animiert dazu, auf die Natur zu hören, in die natürlichen Reifeprozesse des Wein zu vertrauen. So entstehen Weine, die in der Lage sind von ihrer Herkunft zu erzählen, von Granit, von Basalt und Muschelkalk, von der Asche glühender Vulkane und von Schiefersedimenten uralter Meeresböden. Terroirweine lassen uns Teilhaben an den Finessen verschiedener Rebsorten, am Geschmack von Regen und Trockenheit, von Hitze und Kälte und an der Arbeit und den Träumen der vielen Menschen, die sie auf ihrem Weg ins Glas begleitet haben. 

Terroir ist der spannende Lernprozess zu begreifen, dass ein guter Wein mehr ist als die wissenschaftlich darstellbare Summe von Boden, Reben, Mikroklima und menschlicher Arbeit: Ein fragiler Prozess der Veränderung, ein komplexes Gebilde an der Grenzfläche von Planung und Intuition, von Kontrolle und laisser faire, von Apollo und Dionysos. Damit ist Terroir die Abkehr von der Idee der Optimierung mittels linearer Extrapolation. Die Inszenierung der Mona Lisa im Palace of Living Arts in Los Angeles, wo nicht nur auf einer Staffelei die perfekten Reproduktion des berühmten Gemäldes zu bewundern ist sondern auch ein wächserner Leonardo nebst seiner, endlich das Rätsel ob der Schönheit ihres Hinterteil lüftenden, Modell sitzenden Gioconda, wirkt lächerlich neben dem Original im Pariser Louvre. 

Nicht das Perfekte, die »Fehltöne schmecken grandios«, bekennt der Tenor und Weinliebhaber Christoph Prégardien. Oftmals geradezu kubisitsch anmutende Weine provozieren unsere Sinne und erlauben die Wahrnehmung ganz anderer Wirklichkeitsebenen. Terroirweine haben viel Gemeinsam mit einem Konzertbesuch. Hier »werden dem Herzensohr der Zuhörer mehr musikalische Vokabeln und eine kompliziertere musikalische Grammatik abverlangt. Aber sie werden dafür mit einer immens reichen Klangwelt belohnt«, sagt Anne-Sophie Mutter und spricht von einem »geheimen, fast spirituelle Band«, zwischen Interpreten und dem Publikum. 

Ein guter Geist weht in der Weinwelt. Sein Name ist Terroir. 

Er vereint kritische Feinschmecker, engagierte Winzer, vorausschauende Politiker und Naturliebhaber. Jenseits von Coca-Cola sammelt er die wachsende Gemeinde kompromissloser Genießer zu einer spannenden Reise in die Welt des authentischen und komplexen Geschmacks.

Musik und Fragen zur Person

Deutschlandfunk, 2019

ganz schön wilde Hefen

Spontanvergärung. Achtung: Theorie